エゾシカ肉でシチューを作る

日曜日に獲れたシカの肉が冷蔵庫にたっぷりと入っている。しかし今回は３歳のオスということもあり肉の臭みがどうも気になる。アク抜きをしっかりできる煮込み系の料理ということでシチューを作ってみることにした。使用部位はモモ肉である。

肉を小さく切り、シカ肉をお湯で茹でる。かなりのアクが出るので湯を入れ替えながら３回実施。これで臭いもほぼ無くなったのでザルにあげておく。

玉ねぎをかるく炒めておく。ジャガイモは煮崩れるので最後に入れる。

炒めた玉ねぎ、アク抜きしたシカ肉、ニンジンを入れて圧力鍋で１０分加圧して火を止め、圧力が抜けるのを待つ。

 

鍋を開けてジャガイモを入れ、さらに缶入りホワイトソースを入れて煮込む。ここからは缶に記載のある通りに作る。かわりにデミグラスソースを使ってもよい。

仕上げに牛乳を入れ、塩で味をととのえて完成。とても簡単にできる。

アク抜きのおかげで肉の臭みはほとんどなく、肉もとても柔らかくて美味しく仕上がった。シカ肉は臭みがあるといわれるが、臭いや香りというものはすべての食材に言えることであって、下ごしらえや料理方法でそれをどう料理するかが腕の見せ所でもある。

シカの内ロース（フィレ）の焼肉を添えてみた。ちなみに内ロースは1頭のシカから1kgもとれない部位。これを食べることができるのが猟師の特権でもある。ジンギスカンのタレに30分ほど漬けこんで焼いただけだが、柔らかくてこれが絶品。これからも美味しいシカ肉の料理方法を研究していきたいと思う。